Resumo Os mirtilos são amplamente reconhecidos por seus efeitos benéficos à saúde pelo conteúdo em compostos bioativos. Além disso, o mercado de vinagre balsâmico se desenvolveu muito rapidamente, em razão da ampla aceitação de alimentos gourmet. Neste trabalho, um novo produto foi avaliado, o vinagre balsâmico de mirtilo, produzido com bagas de segunda qualidade, mas adequado ao consumo humano. O objetivo foi analisar as variações de antocianinas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante durante o processo de obtenção de vinagre balsâmico de mirtilos, nas seguintes etapas: matéria-prima, suco de mirtilo após tratamento enzimático, substrato alcoólico de mirtilo, vinagre de mirtilo, suco concentrado de mirtilo e vinagre balsâmico de mirtilo. Além disso, para determinar o método de concentração que retém a maior concentração de antocianinas e fenóis totais no suco de mirtilo, três sistemas de evaporação alternativos foram analisados: evaporador rotativo a vácuo, forno de micro-ondas e forno de micro-ondas a vácuo. As maiores concentrações foram obtidas por evaporação em evaporador rotativo a vácuo. Por outro lado, a fermentação alcoólica e a acetificação afetaram negativamente as antocianinas totais, os fenóis totais e a atividade antioxidante durante a produção de vinagre. No entanto, misturar com suco concentrado para obter vinagre balsâmico de mirtilo permitiu equilibrar essas perdas devidas ao processamento. Este trabalho mostra que a produção de vinagre balsâmico de mirtilo abre uma possibilidade interessante de reduzir perdas por descarte de frutos e, ao mesmo tempo, obter produtos de valor agregado com características saudáveis.
Abstract Blueberries are widely recognized for their beneficial health effects due to their bioactive compounds content. In addition, balsamic vinegars trade developed quickly because of their wide acceptance in gourmet food. A novel product made with second quality berries, being suitable for human consumption, i.e., blueberry balsamic vinegar, was evaluated. This work aimed to assess changes in Total Anthocyanins (TA), Total Phenolics (TP), and antioxidant activity during production process of blueberry balsamic vinegar, at the following stages: raw material, blueberries juice after enzyme treatment, blueberries alcoholic substrate, blueberries vinegar, concentrated blueberry juice and blueberries balsamic vinegar. Additionally, three alternative evaporation systems, rotary vacuum evaporator, microwave and vacuum microwave, were evaluated in order to determine the concentration method that best retains TA and TP in blueberry juice for its further use in this process. The highest TA and TP retention was achieved by blueberry juice concentration with a rotary vacuum evaporator. On the other hand, both alcoholic fermentation and acetification negatively affected those compounds and antioxidant activity during vinegar production. However, mixing with concentrated juice to obtain blueberry balsamic vinegar allowed balancing nutrient concentration reductions due to processing. The present study showed that production of blueberry balsamic vinegar gives rise to an interesting possibility to reduce losses due to fruit waste while getting added value products with healthy qualities.